“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，在云南大理，无人不知这句话的所指。乳扇作为大理的一道特色美食，承载着白族人民的浓情；这份独有的牛乳鲜香，是家的味道，是萦绕在舌尖上挥之不去的乡愁。

据传，乳扇与元代落籍大理的蒙古人有关。早在800多年前，忽必烈时期的蒙古人南下远征。定居至此的蒙古人，将遥远家乡的奶食味道——奶豆腐带到了云南。聪慧的白族妇女根据奶豆腐的制作方法，做出了另一种美味的乳制品——乳扇。这种转化的手法，一直被流传下来，绵延不绝。

(资料图)

时光知味，岁月沉香。乳扇，其实比西方的炼乳早出现了三百多年。

洱源因自然资源丰富，被人们赞誉为“鱼米之乡”“梅子之乡”“温泉之乡”“兰花之乡”“高原水乡”“唢呐之乡”“乳牛之乡”。由于水草丰茂，以前家家户户都有养奶牛的习惯；充足优质的奶源，为乳扇成为当地特产立下了“汗马功劳”。

3月8日，云南省大理州洱源县举办“霞客春风·穿越时空——跟着霞客游洱源”活动。穿过霞客春风，我们拜访了洱源县一位将乳扇做到精致的匠人——李沛和。熟悉李沛和的人，都喊她“老和”。现在，“老和乳扇”就像一张名片，烙进了越来越多人的心里……

乳扇是神奇的“固态牛奶”

镶嵌在环山怀抱中的洱源县城，在绿美城市建设中愈发纯净。茈碧镇是洱源的老城区，走进同样干净的街道，远处悠然传来一两声暮鼓晨钟。脚步就在村口停下，这个村子正好就叫晨钟村，也是“老和乳扇”的产地。

在洱源，很多村寨都有人会做乳扇，但做得好吃的却不多，特点也不明显。而“老和乳扇”的技艺，来源于家族传承和后天坚守。

李沛和的奶奶是洱源县三营一带人，嫁到茈碧湖镇九台村后，便将乳扇的制作手艺带到了夫家。小时候，小沛和就看着奶奶制作乳扇。那时候，小孩子对此很好奇：明明是一盆牛奶，咋抓来抓去就抓出了一团像面筋样的东西，还能扯成片状缠在乳扇架上？这好像魔术啊……越是对不明白的东西，孩子们的好奇心就越重。

“什么时候，我也能像奶奶那样‘变魔术’啊，将牛奶变为乳扇？”吃着乳扇的美味，“做一份好乳扇”的种子，就悄悄在小沛和的心里萌发。

“老和，过来帮忙一下……”不到10岁，小沛和就在奶奶的呼唤下，参与到制作乳扇的过程里，成了奶奶制作乳扇的小帮手。打小，“老和”就是祖辈和父辈对她的昵称，她也习以为常了。周围的乡邻和小伙伴们，也都是“老和老和”地这样喊她，她也总是脆生生地答应着，风一般地跑来跑去。

因此，“老和”这个称呼，从小就和她纠缠在一起；以至于别人不这样称呼她时，她还很不习惯——第一次，谈恋爱时，小伙子客气地喊了她一声“小和”，她翻了白天白眼，不知道是在喊她。当小伙子再客气地喊她一句“小和”时，她丢下一句话“我不叫小和，我叫老和”，甩甩辫子，一溜烟地走了，留下了小伙子在原地蒙圈。“你即便再喊我小仙女，我也不嫁给你……”她一边走，一边心里发狠。

以至于，若干年后，当她将乳扇制作作为毕生追求时，她还是使用了“老和乳扇”这个名字——这既是她的商标，也是她的名片，更是她对品质的极致追求。

2015年2月，李沛和被大理州人民政府认定为大理州第三批非物质文化遗产项目（乳扇）代表性传承人，大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺（老和乳扇）传习所负责人。

买最贵的原料卖最贵的价格

1992年，李沛和从茈碧镇九台村嫁到晨钟村。因小时候娘家开饭馆，她耳濡目染做得一手好菜。

婚姻里，男人是家庭的顶梁柱，女人是家庭的定海针。嫁到婆家有了儿子后，她要在家照顾一家老小，便决定做乳扇补贴家用。对此，公公和婆婆倒是也赞成，问她准备咋做？抱着尚在哺乳的孩子，李沛和说出了她的想法：“要我接手做生意可以，但我要当家做主。”

刚进门的媳妇，就要提出“当家做主”，颇有点“夺权”的意思，这着实让公婆吃了一惊。好在公公是小学校长，思想很开放，仔细询问了她的想法，毅然答应以后这个家由她来“当家做主”。

“假设小生意做赔了或者需要本钱，我用工资来支持你！”有了公婆的支持，李沛和一边做着她熟悉的小生意，一边开始做乳扇补贴家用。

最早时，当地养牛业发达，所以各村都建立了“奶站”——每天，养牛户将自家奶牛挤的鲜牛奶送到“奶站”，由工作人员测量牛奶的黏稠度，分级收购；之后，很大一部分鲜牛奶会被做成奶粉销往外地。当时，牛奶的收购价在三五角到后来的五六角，再到后面的一元钱一公斤。她刚嫁到晨钟村时，婆家养的奶牛多，基本上也和其他饲养户一样，靠卖鲜牛奶增加收入。但后来，她盘算着卖鲜奶的收入，还是不如做乳扇划算，所以要用奶奶教给的做乳扇的技术，增加婆家收入。

刚在婆家做乳扇那几年，她也是去“奶站”收购一些鲜牛奶。凭着自幼练就的对鲜奶的接触，她一眼就可以看出鲜奶的黏稠度和品质。对那些吃饲料的奶牛挤的牛奶，她很少收购；而对于自由放牧、啃食青草的奶牛的鲜奶，她宁愿多花点钱收购。

她知道，啃食青草的奶牛的牛奶品质要好，做出的乳扇有股青草的淡淡的清香味，乳扇品质好，卖出的价格就高一点。

“要么不做，要做就好好地做，原汁原味地做，拿出良心去做”——这句话，是“老和”李沛和对自己的要求，也是对做出的乳扇产品的要求。

多年来，她都是买最好、最贵的鲜奶；当然，也是卖最贵的乳扇。

“老和乳扇”60元一公斤乳扇的价格，是当地最高的价格了，已经坚挺了几年，但还是供不应求；假设不提前预订，临时上门去买，往往会空手而归。

几年前，她在挂乳扇架时，脚下一滑，失足滑倒；当丈夫听到响声冲进来时，看见她摔倒在地，手里还硬举着乳扇架子，不让乳扇落地。“你个死财迷，不要命了啊！”听到丈夫的抱怨声，她强忍疼痛说：“先接过架子挂上，落地就不干净了……”

哪次摔伤之后，因术后恢复不佳，导致她成了永久残疾；即便是这样，她依然坚守着乳饼制作的初心。2021年，她被洱源县残联评为残疾人创业模范，2020年被评为云南省残疾人创业就业示范户。

“老和乳扇”的传承和坚守

“抟成团，卷成扇，上好架……”穿上白大褂，戴好口罩，53岁的“老和”走进家中的作坊，开始制作乳扇。车间里，有几个女工在有条不紊地忙碌着。

屋顶的瓦片，记录着岁月的痕迹。那年的摔伤之后，她的观念有了转变，不再“单打独斗”，开始招收几个员工来作坊帮忙。即便是招收员工，她也优先考虑招收残疾人员工，像对待家人一样对待他们。

所有人的坚强，都是柔软生成的茧。几年下来，员工都把她这里当成了“家”。

实际上，乳扇就是从鲜奶到奶酪的一个转变。

鲜奶转变成奶酪的过程中，被制作成大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。这种特形干酪，要10多公斤鲜奶才能制作出1公斤乳扇。因乳扇可以延长保存期限，并且营养丰富，做成片装的奶酪也很适合携带，因此乳扇成了过去马帮补充蛋白质的重要食物。

“上好的乳扇，应该软糯、拉丝，满口奶香，入口微酸，之后清甜”——这是“老和”对上好乳扇的要求标准，高品质的乳扇外表光滑、色泽油亮，用手一摸，手上会有一层油，吃起来奶味香浓可口。

而鲜牛奶转变成奶酪的“命门”，就是酸水——乳扇是鲜牛奶混合食用酸浆炼制凝结而成。因此，酸浆对乳扇的作用就像面包需要酵母，是做乳扇不可或缺的东西。而做乳扇时从牛奶中分离出来的水分，收集起来经过发酵形成的酸水就是酸浆。

世界有千般样貌，生命有万种形式。牛奶的蛋白质分子，在聚散之间，演化出不同的形态和风味，乳扇被晾到院里风干，像是挂起了一串串风铃。

乳扇的每个制作环节都很重要，都会影响着乳扇的口感和美味。即便乳扇到了风干这个最后环节，假设阳光不好，假设遇到雨季，不但会延长风干时间，口感也会不佳。在这个环节上，有点像是“靠老天赏口饭吃”。

这时候，“老和”就成了顾客的“晴雨表”——“近期适逢雨季，乳扇口感欠佳，请大家减少购买”“最近阳光明媚，乳扇风干迅速，口感最佳……”老客户们根据“老和”的温馨提示，适时地增减着对乳扇的选购。“‘老和’很贴心，提醒也很及时，所以我们多年来一直选购她的乳扇……”这是很多老客户对她的中肯评价。（文/张密 杨雄标 图/洱源县委宣传部）

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